Dei grandi chef spesso si dice che sono spocchiosi, arroganti e divenuti famosi solo grazie a circostanze mediatiche. Per alcuni di essi è certamente condivisibile questa opinione, per altri è invece sorprendente scoprirne addirittura i sentimenti che motivano la loro professione.  Per Heinz Beck  è l'emozione che prova nella scelta dei suoi prodotti uno degli elementi che caratterizzano le sue creazioni. Leggendo un suo libro  "L'ingrediente segreto" in alcune pagine si conferma questa sensazione.

"..... il fiore di zucca esploderà di sole, di vitalità, di allegria. Offrirà alla tavola un sorriso di primavera anche quando, dalla terrazza sovrastante tremila anni di storia, Roma apparirà inondata da un temporale. Il colore, dunque, invita a scoprire il sapore e, insieme, dà indicazioni che il cervello metabolizza nel predisporre le papille gustative. Al primo colpo d'occhio deve nascere, in chi guarda, la sensazione di un'armonia tra colore e forma, tra presentazione e tavolozza.

Il colore è lo specchio della natura e racconta la qualità delle materie prime, la saggezza del metodo di cottura, il lavoro dello chef. Il colore è l'emozione che si vuole trasmettere: la passione rosso fuoco del peperone, la gentilezza chiara del sambuco, del mandorlo o dell'asparago. La solida forza verde scuro dei broccoli; l'energia solare dello zafferano o del grano di campo... La scelta dei toni e dei colori riflette anche le esigenze più moderne e più sentite in materia di alimentazione: un carciofo fritto, nelle sue nuance di verde, racconta che è stato cotto nell'olio di oliva. Il perlato d'oro che lo circonda indica che non è stato sottoposto a stress nella cottura: non ci sono eccessive tracce di brunito e quindi non ha subito procedimenti - magari accettabili per  un palato non allenato - certamente nocivi per la salute...

Il colore deve essere mantenuto perché rappresenta un elemento di attrazione del palato. L'intensità del colore è spesso direttamente proporzionale al suo grado di naturalezza. Prendiamo, per esempio, un peperone. Il rosso dell'ortaggio maturato sulla pianta, con una buona esposizione al sole e ben innaffiato, non teme confronti rispetto a quello prodotto in serra e giunto a maturazione in frigorifero. Queste caratteristiche  si riflettono nel grado di penetrazione del colore: cioè sino a quale profondità si mantiene la vivezza del rosso. Il peperone di serra - raccolto color arancio e divenuto rosso lontano dalla pianta e dal campo - avrà al suo interno un colore più tenue rispetto al peperone che ha assunto i sali minerali della terra e li ha fissati, per energia solare, con la fotosintesi."

(Heinz Beck guida dal 1994 il ristorante La pergola del Rome Cavalieri).